档案见证老字号③邱隘咸齑：“匠心”腌制出的酸爽_每日简讯
甬派君有话说：
一幅泛黄的旧照片，照片里的人怎样了；一盏有年头的碗，觥筹交错间曾留下几段佳话；一块斑驳的牌匾，牌匾后的故事又讲到了哪……
翻开尘封的档案，在历史长河中浮沉，历经艰苦卓绝却从未停止奋斗的那些人、那些事，依旧微光闪烁……
(资料图)
自4月12起，我们联合宁波市档案馆、宁波市老字号企业协会推出“档案见证老字号”栏目，走进宁波“老字号”，从旧档案、老物件中感受、汲取宁波商帮文化历久弥新的力量。
用雪里蕻腌制的“邱隘咸齑”算是宁波人的“本命菜”，就像流传于宁波的民谚唱的“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”，看似不起眼，却在日晒、盐腌、脚踩、缸封的“嬗变”中凝聚了一代又一代宁波人筚路蓝缕，永不放弃的“匠心”。
位于鄞州东吴的雪菜博物馆里展示了过去邱隘人腌制咸齑的场景
从典籍中走来的咸齑
一走进地处鄞州东吴的鄞州雪菜博物馆，空气中就弥漫着一股似有若无的“酸汪汪”“咸咪咪”的气味。这是融入宁波人基因的气味，就像民谚唱的“三天不喝咸齑汤，脚骨酸汪汪”。
咸齑，算不上什么“硬菜”，甚至从未在烹饪中担当过“主角”，老底子宁波人常挂在嘴边的“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”就可以看出它的家常。
偏偏就是不起眼的小菜，从古至今，成了一代又一代宁波人餐桌上“最长情的陪伴”。
从南宋《宝庆四明志》对雪里蕻的记载，到明朝鄞人屠本畯《野菜笺》中对雪里蕻的提及，可见该作物种植、食用历史悠久。
到清朝，人们对雪里蕻的习性和吃法有了更多探究，甚至视之为“乡土之思”。雍正年间的《浙江通志》提到“四明有菜，名雪里蕻，瓮头旨蓄，其珍莫比”“雪深，诸菜冻损，此菜青青蕻尤美”；光绪年间《鄞县志》，宁波学者李邺嗣更是用“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻”寄托对家乡的情感。
宁波人为何如此偏爱咸齑？
或许不止因为它很“下饭”，更因为它甘当配角，却又拒绝平庸，不争不抢间将宁波菜的“鲜咸合一”衬托得淋漓尽致。试想，若是“大汤黄鱼”少了咸齑，是不是就少了直击灵魂的那一口鲜味？
七石缸是腌制咸齑必备的工具
“邱隘咸齑”背后的“匠心”
用雪里蕻腌制咸齑，是宁波特色，其中又以“邱隘咸齑”最为著名。2016年，“邱隘咸齑腌制技艺”被认定为“浙江省非物质文化遗产”。
这或许和水土有关。宁波民谚中传唱“儿子要亲生，田要买东乡”，地处东乡的邱隘土地肥沃，雨水充沛，适合雪里蕻的生长。
这或许和制作技艺有关。仅以用盐为例：50公斤菜，要放2.5公斤到3公斤盐，腌40到50天；若想拉长保质期，同样50公斤菜，就要放7.5公斤到8公斤盐。同一缸中，下层和上层用盐也有讲究，下层用盐少，因为腌得久了自然会咸进去；越往上层，盐就放得越多，可随时拿出去吃或卖。腌制时，要先用盐擦破菜皮，才能让咸味渗进去……
“以前邱隘几乎每家每户都会腌咸齑，没有太多技巧，靠的是认真和用心，也就是现在说的匠心。”“邱隘咸齑腌制技艺”保护单位宁波引发绿色食品有限公司总经理李竟说。
这或许还和天赋的机敏有关。据传，过去邱隘人只卖咸齑不卖雪里蕻，通过加工来增加农产品附加值；早在上世纪30年代，咸齑就通过鲜咸货店、农民个体销往宁波及周边地区，形成产业链；到上世纪50年代，“邱隘咸齑”已远销南洋；1989年到1993年，原先散落各家的小作坊改为村集体加工，宁波引发绿色食品有限公司也是在当时成立的，通过科学化、规模化、标准化生产，将“邱隘咸齑”推向更大的市场。
筚路蓝缕的创业精神仍在延续。近年来，随着消费群体、消费结构与消费需求的变化， “引发”也和其他老字号食品企业一样面临产品升级和渠道升级的挑战，“我们一方面不断创新商业元素来满足市场需求，另一方面在努力守住精益求精、脚踏实地的匠心。”李竟说。
雪菜博物馆的创立是对传统技艺和文化的传承
孩子们在田间地头的劳作中收获快乐，也对传统文化有更深的了解
走进古色古香的雪菜博物馆，仿佛一下把人带回了过去的岁月
“活”在博物馆里
“雪里蕻不惧严寒，在冰天雪地生长，展现了一副不屈服的模样……”这是参观者在参观鄞州雪菜博物馆后留下的一句话，在李竟看来，有种让人“豁然开朗”的感觉。
2013年，历时三年筹备，鄞州雪菜博物馆正式开业。博物馆分历史演绎、雪菜栽培、腌制加工、美食烹调、回味无穷等7个部分，展示了用来腌制、烹饪咸齑的七石缸、小饭桶、煤油炉等在内的500余件实物。
团队都没有办馆的经验，刚开业那段时间也有些迷茫：博物馆究竟要让大家来看什么？
回忆当初办博物馆的初衷，李竟说，希望通过这样一个文化载体，组织开展公益研学、“雪菜网络文化节”等活动，让“80后”“90后”“00后”，甚至“10后”，都有机会了解“邱隘咸齑”的前世今生，记住它的味道，记住它背后的传统手艺。
“来自参观者的反馈，也让我们有了更大的目标和更明确的方向，希望‘邱隘咸齑’能留住的不只是那一口酸爽的家乡味，更有宁波商帮、先贤如雪里蕻一般，兢兢业业、精益求精、永不屈服的精神气质。”
而这或许也是“邱隘咸齑”不惧时光流逝，最令人上头的“味道”。
记者石承承 崔引一审陈善君
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